破五吃饺子，啥馅儿最健康？

正月初五，俗称破五节，是历史悠久的汉族传统节日之一。

旧时，初一到初五民间有很多迷信禁忌，如不得用生米做饭、妇女不能动针线、不允许搞卫生、不能打碎东西等。

在过了初五之后，这些禁忌即告解除，故而称此日为“破五”。

大年初五这天，民间通行的食俗是吃饺子，俗称“捏小人嘴”。

因为包饺子时，要用手一下挨一下地沿着饺子边捏。

据说，这样可以规避周围谗言。

此外，人们在这天还要找出几件旧衣服来拆拆，谓之“拆小人”。

这样可以免霉运。

（广东民安医院）按照旧的习惯要吃“水饺子”五日，北方叫“煮饽饽”。

如今有的人家只吃三、二天，有的隔一天一吃，然而没有不吃的。

从王公大宅到街巷小户都如是，就连待客也如此。

初五这天，有些地方饺子里还要包上硬币、蜜枣、红糖等，寓意发财、好运早来、甜蜜和美。

不过吃饺子馅儿也有讲究，怎么样吃饺子才能吃得健康？　　馅类食品中既有粮食，也有肉类和蔬菜，营养素比较全面。

孩子不爱吃的胡萝卜，老人容易塞牙的青菜，都可以用馅巧妙地藏起来，不知不觉地让人吃下去。

同时，一种馅中可以加入七八种原料，轻松实现了多种食物原料的搭配，比用多种原料炒菜方便得多。

无论包子还是饺子，常见的馅料只有几种，其中动物性来源的是猪牛羊肉、鸡蛋和虾肉；植物性来源的是韭菜、白菜、芹菜、茴香和胡萝卜。

这些原料本身营养价值都很高，互相搭配也有益于营养平衡。

但在现实中，为了让馅料香浓味美，生产者总会多放肉馅，少放蔬菜，避免产生太“柴”的感觉。

同时，制作蔬菜原料时，传统上要挤去菜汁，会让其中的可溶性维生素和钾等营养成分损失严重。

少放肥肉多放菜　　按照膳食酸碱平衡的原则，“酸性”的肉蛋类和精白面粉，应当与“碱性”的蔬菜原料相平衡。

比如，在制作馅料时，一份肉类搭配三份未挤汁的蔬菜原料，才能得到较为合理的组合。

然而在现实中，肉、菜的数量往往相当，甚至肉多于菜。

在“三鲜馅”之类组合中，原料中的蔬菜更是少得可怜。

　　而且，为了让馅料吃起来滑软多汁，馅料中往往大量添加肥肉、动物油、植物奶油等。

馅料所用肉类至多只有7分瘦，脂肪含量通常会超过40%。

即便是低脂肪鱼虾类制成的馅料，也要添加动物油脂改善口感。

这便会带来大量的饱和脂肪和热量，不利于消费者的健康。

要达到带馅食品的真正营养平衡，首先要从原料入手，降低肥肉和动物油的用量，提高蔬菜用量。

调馅儿时要注意什么　　调馅时：如全用肉馅，要注意往肉馅里“打”水，水要慢慢加，并边加边用筷子朝一个方向搅动。

馅的瘦肉多，可多放些水；肥肉多要少放水。

然后再加入葱花、酱油、姜末、味精等调匀，最后才放盐。

如用肉菜馅，蔬菜最好用生的，要用水烫，防止维生素流失。

蔬菜剁好后如果有汤，可轻微挤一挤，以防包饺子时渗出。

剁好的菜和肉馅放到一起后，不要多搅，搅多了也会出汤。

出汤后，可掺些干面，冬天也可拿到室外冷一冷，油脂一凝就稠了。

饺子馅的肉与蔬菜比例要恰当：一般以1：1或1：O、5为宜。

饺馅里适当加些蔬菜，不但味道好，而且营养更全面。

同时蔬菜均属长纤维素，可促进人体肠胃蠕动，防止节日荤食过多，影响消化吸收。

避免维生素的损失：为了避免维生素的损失，可将菜馅剁好后，先将菜汁挤出来，拌肉馅时再将菜汁掺到肉馅里搅拌。

也可将菜馅剁好后，先用食油搅拌，最后再放盐和作料，亦可防止菜汁“杀”出来。

　　肉要剁成或绞成碎馅，将肉加少量水（或菜汁）使劲搅拌：馅的瘦肉多，可多加水，肥肉多少加水，同时，一点一点地加入酱油（有肉汤最好加肉汤），边滴边搅拌，搅拌成糊状后，加菜拌匀即可。

这样做的饺馅，吃时汤汁饱满，味鲜可口。

在调剂饺馅时：加入少量白糖，吃饺子时，会感到有鲜香海米味。

　针对羊肉馅、牛肉馅中的腥膻味，可在调制时加大姜葱的用量，同时还可加入花椒水、黄酱等。

另外，在羊肉馅、牛肉馅中加入韭菜、芹菜、洋葱、香菜等配料，还能起到减少甚至消除腥膻味的作用。

调制三鲜馅可选用鸡肉、猪肉、鱼肉、海参、鱿鱼、虾仁、鲜贝、蟹肉、冬笋、香菇、蘑菇等等。

其中的海鲜原料如果是干货，则需先进行涨发，有的涨发后还要“喂”入味。

冬笋、香菇、蘑菇等切细后，都需要汆水，然后再用于馅料的调制。

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