胡萝卜胡萝卜素摄入人体后，会转化为维生素A。
维生素A 既能维持人体上皮组织的正常结构和功能，使致癌物质难以侵入，又能刺激机体免疫功能，调动机体的积极因素，有效地抗御癌症，还能影响致癌物质的代谢途径，与致癌物质有生物拮抗作用。
英国科学家证明，维生素A 可以使几种癌症的发病率下降。
美国和瑞士的科学家证明，如果动物体内缺少维生素A，就容易引起皮肤癌、肺癌、膀胱癌和乳腺癌。
胡萝卜可以生吃，也可以做菜吃。
因为作为维生素A 原的胡萝卜素是脂溶性物质，只有溶解在油脂中才能在人的小肠粘膜内转变为维生素A，为人体所吸收，所以，最好用食用油烹调，或与肉一起炖熟食。
甘蓝甘蓝所含的维生素C 比西红柿多3倍，钙比黄瓜多4倍。
维生素C 是一种强还原剂，它可以十分有效地在人体内阻止亚硝胺致癌物质的合成，阻止亚硝胺使食管上皮增生，并防止正常细胞发生恶变和使异常细胞转为正常。
美国科学家发现甘蓝中有多达15 种具有不同程度抗癌作用的化学成分，其中一种名为“萝卜硫素”的成分，能刺激人或动物细胞仅产生对身体有益的Ⅱ型酶，使细胞形成对抗外来致癌物质侵蚀的膜。
甘蓝具有抑制黄曲霉素B1的致突变作用。
甘蓝中含有一种吲哚类化合物，具有抗癌作用，能显著降低致癌剂形成乳腺癌的能力。
不少国家对甘蓝科蔬菜作过实验研究，发现患有结肠癌和直肠癌的病人，与膳食中含甘蓝科蔬菜太少有关。
西红柿番茄由于含维生素C 较多，可以抑制透明质酸酶的形成，从而增强人体组织的间质以抑制癌细胞的增殖。
维生素C 能刺激机体产生抗癌物质干扰素，并可抑制人体对亚硝胺的吸收，从而防止癌细胞的产生。
维生素C 还可增加环磷酸腺苷在人体内的含量，使某些癌细胞转化为正常细胞。
番茄可以生吃，也可以加工成菜肴，其颜色红艳，味道酸甜，可增强食欲。
茄子紫色茄子中含维生素P 较丰富，维生素P 具有提高微血管抵抗力和防止小血管出血的作用。
印度科学家从茄属植物中提取出一种物质，对治疗胃癌、唇癌、颧部癌和子宫癌均有显著效果。
茄子中含有一种龙葵碱的物质，经动物实验证明，可以抑制消化系统的癌症。
白菜上海中大肿瘤医院 肿瘤中医科 张禾教授研究发现，白菜或其他十字花科蔬菜含有一种化学物质，能促进身体将许多雌性激素转化成非活动性的结构体，因而可降低妇女乳癌的危险。
这一研究也帮助解决了常食十字花科蔬菜的亚洲妇女，比少食十字花科蔬菜的西方妇女患乳癌的比例低得多的现象。
豆芽主要指黄豆芽。
黄豆生成豆芽后，其营养价值比黄豆更高。
在原有的基础上增添了大量的维生素C。
豆芽中含有一种干扰素诱发剂，能抗病毒感染，并能抑制肿瘤的生长。
豆芽中含有一种酶，可阻碍致癌物质亚硝胺在体内的合成。
豆芽中所富含的维生素E，能保护上皮细胞完整性，从而起到防癌作用。
豆芽中所含的叶绿素和纤维素也能防止直肠癌和其他癌变的发生。
所以，当蔬菜淡季时，不妨多吃些黄豆芽，以补充人体的维生素之不足。
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